カチョカバロ

いつの間にかお正月から1ヶ月。
なんだか毎日が凄い速さで時間が経っていきます。

昨年からナチュラル系のモッツレア、グリルチーズ、ホワイトチーズと製造の種類が増えてます。

モッツレア、グリルチーズ、ホワイトチーズは、それぞれ作り方が異なるため、多い時には3回チーズバットを廻してます。
なかなかハードです。

その中でも、もっとも時間がかかるのは、ブッラータとカチョカバロですね。
最近は、このカチョカバロにも頭を悩ましてます。

お客様から市販のカチョカバロが上手く焼けない。焦げ目がつかずに溶けちゃう・・・。って聴きます。
理由は、単純に熟成の未熟さ。
決して焼き方ではありませんよ。

熟成が若いうちに市場に出ている理由。
それが、今、HAKUでも頭を悩ませています。



長く熟成させていると、焦げ目がしっかりついて美味しいです。
しかし、熟成していくと白い粉のようなリネンス菌が表面に出て、ウォッシュチーズのような匂いがします。
この匂いは、カチョカバロには不要です。

チーズは、乳酸菌、酵素、カビなど様々な菌の力で美味しくなりますが、
時には不要な事もあり、なかなか難しいです。


＜2月　平日営業＞
火曜日～金曜日
11：00～18：00
※水曜は16：30

＜2月　土曜営業＞
9日(土)　　11：00～18：00
16日(土)　　11：00～18：00
23日(土)　　11：00～18：00