浜松の生乳から作るチーズ工房ＨＡＫＵ

本日のブッラータはヨーグルトでした。
このブッラータのヨーグルトは、低温殺菌後すぐにヨーグルトを作っています。

しかし、今回のヨーグルト少し酸っぱい。
ブッラータにした後の試食後、ビミョーに口の中に残る香りが気になり、販売は取りやめ。
気温が上がったので発酵しすぎたのかも？

ブッラータのお客様も多いので、急遽レモンに変更しました。
夕方には売り切れだったので、作って良かった。

が、ブッラータの作り直しに時間がかかり、カチョカバロにするチーズが発酵しすぎてしまい、
柔らかく成型がやりにくい状態に。。。ぎりぎりでした。


チーズ作りは、始めたら止めれません。製造には最低6～7時間。成型まで入れると9～10時間です。
その6時間は気を許せず、もちろん離れることもできません。
製造した日は帰ってからは、もう動けないくらい疲れます。
そして、夜中に必ず来るのが、コブラ返しというヤツです。これが痛くて痛くて。もう歳ですね。

チーズ作りの難しいのは食感と発酵は別であり、混ぜ方、温度管理、温度の上げ方、切り方など様々な要因が絡みあって、美味しいチーズになります。全てのバランスが大事です。
残念ながらまだまだ完成していないです。

このハードさが、小さなチーズ工房では週に3回とか1回とかの営業になるわけです。