浜松の生乳から作るチーズ工房ＨＡＫＵ

また品薄になっているカチョカバロ。
一度に運べる生乳自体の量に限界があるので、その中で生産を調整しています。

が、カチョカバロは整形のタイミングが難しい。。。
ホエーがあまり抜けていないと柔らかくて、熟成している間に首が切れてしまいます。
ホエーが抜けるのを待ちすぎると、今度は発酵が進み過ぎてします。

乳酸菌がどんどん発酵していくのでタイミングが難しい。
以前は、頭をすごく悩ましてました。。。。（泣）。

今の悩みは、ブッラータの生地の厚さです。
薄すぎると破れてしまうし、厚いと食感に違和感がでます。
熱や発酵具合で変わるのでまたこれも頭を悩ませています。


チーズは発酵食品。
しかも、醗酵のピークのタイミングは5分で状態が大きく変わるんです。
早いと伸びない、遅いと酸味がでます。
この変化は10分で変わるんです。
時間との勝負ですね。

昨日は、乳酸菌がかなり暴れてました。
まだ、大丈夫だと思っていたタイミングでしたが、実際は20分発酵が早かった。
もう、バタバタでパニック状態でした。
私の1日ってこんな感じが多いです。

そして、こんな状態の日には必ずヤツが来るんです。
寝ていると・・・

イタッ～～～～～

見事にコブラ返しです。